Szef kuchni poleca… kaczkę po poznańsku

Jeśli jeszcze nie byliście w restauracji Zagroda Bamberska, to zaplanujcie sobie w najbliższym czasie wizytę na Jeżycach. Tam właśnie, nieco na uboczu można dobrze zjeść i mile spędzić czas.

Wybierając się do niej, pozbądźcie się wszelkich kulinarnych uprzedzeń, a na pewno będziecie mile zaskoczeni.

Położenie restauracji jest na pewno jej atutem. Można skorzystać z przestronnego parkingu, a najmłodsi goście przy dobrej pogodzie bawić się mogą na placu zabaw. Mogą odwiedzać go także sąsiedzi restauracji.

Największym atutem tego miejsca jest jednak kuchnia. Pisałem na początku, by wyzbyć się wszelkich kulinarnych uprzedzeń. Sam nie przepadam na przykład za śledziami. Tutaj jednak zajadałem się właśnie śledziem podanym w nietypowy, nowoczesny sposób. Smaku śledzia, do którego się przyzwyczaiłem, nie wyczułem. Był po prostu genialny. To tylko jeden z przykładów, bo takich potraw, które zaskakują jest znacznie więcej.

Za tymi wszystkimi pomysłami stoi szef kuchni. Jest nim jest Roman Kosmalski (29 l.), który wszystkie dania przygotowuje zgodnie z założeniami filozofii Slow Food. Gotowaniem, jak przyznaje, zainteresowała go mama. W swojej karierze był między innymi szefem kuchni w jednej z restauracji w Londynie. Od 4 lat szefuje natomiast kuchni Restauracji Zagroda Bamberska. Lubi podglądać poczynania Marco Pierre White’a, Gordona Ramsay’a  czy Granta Achatz’a z Alinea Restaurants.

Naszą sztandarową potrawą jest kaczka po poznańsku z pyzami i  kapustą modrą robioną z żurawiną, rodzynkami i odrobiną cynamonu oraz imbiru – powiedział podczas naszego spotkania. Mogliśmy przypatrywać się procesowi powstawania tej potrawy. Jego przygotowanie trwa aż… 15 godzin! Samo pieczenie kaczki w niezbyt wysokiej temperaturze zajmuje aż 3 godziny. To gwarantuje, że mięso nabiera odpowiedniego smaku. Kaczka nadziewana jest farszem wykonanym między innymi z  jabłek i pomarańczy.

Wszystkie elementy każdego dania serwowanego u nas, także kaczki, przygotowuję całkowicie w naszej kuchni – podkreśla Roman Kosmalski. Z szacunku dla produktów nie marnuje się tutaj żadnego kawałka mięsa czy warzyw. Taką kaczkę każdy może przygotować w domu – przekonuje Szef Kuchni – będzie to oczywiście trwało krócej, bo piec można w wyższej temperaturze.

Jeśli mielibyście ochotę spróbować przyrządzić w domu kaczkę po poznańsku, podobną do tej którą serwuje Bamberska Zagroda, szef kuchni zdradza tajniki.

Składniki: około 2 kg kaczki w całości, 2 pomarańcze, 2 jabłka, 2 cebule, olej lniany, masło, czerwona papryka słodka, świeży majeranek, rozmaryn, tymianek, wędzona papryka, sok pomarańczowy, wino czerwone półsłodkie, sól, pieprz.

Sposób przygotowania: Oczyszczoną kaczkę nacieramy solą oraz pieprzem w środku i na zewnątrz. Odstawiamy na 30 minut. Przygotowujemy farsz. Pomarańcze kroimy na ćwiartki, jabłka drążymy z pestek, obieramy ze skóry i kroimy na większe kawałki. Dodajemy cebulę. Wszystko razem mieszamy z ziołami i papryką, a następnie nadziewamy tym kaczkę.

Osobno mieszamy wędzoną paprykę z olejem lnianym i nacieramy mieszanką kaczkę z zewnątrz. Zostawiamy w lodówce na 12 h. Nastawiamy piec na 140-150˚ C i włączamy termoobieg. Wkładamy kaczkę i pieczemy przez godzinę, po czym obracamy kaczkę na drugą stronę. Ten sam proces powtarzamy przez trzy godziny.

Czas pieczenia kaczki zależy od jej wielkości. Po upieczeniu odstawiamy kaczkę na chwilę, żeby się ochłodziła. Z kaczki wyciągamy farsz i kości. Wkładamy do garnka, zalewamy winem i  sokiem pomarańczowym w  proporcji jedna szklanka wina i jedna soku. Przegotowujemy wszystko, odcedzamy, a następnie chłodzimy w lodówce aż warstwa tłuszczu zbierze się na wierzchu (4-5 h). Zdejmujemy tłuszcz, resztę zagotowujemy dodając masło i świeże zioła. W ten sposób uzyskujemy sos. Preferowany sposób podania: połówka kaczki z pyzami i modrą kapustą lub z szagówkami.

Jeśli lubicie ryby, polecamy Wam również to danie. To filet z dorsza, sezonowe warzywa, ziemniaki z kaparami. Jak widzicie szef kuchni dba nie tylko o dobry smak, ale również wygląd podawanych dań.